运营的。”
陈经理问：“要是开的话是不是得找门店？”
严丽说：“找门店先不急，也快过年了，主要是先去考察，整明白了再找门店就赶趟。”
王总说：“门店好找，过完年得有不少家黄的。”
他们三个谈着，我在一旁听着，不发表任何意见。确实反对做火锅，但不打搅他们积极性，心里合计着手切鲜肉是什么牛肉，这火锅是麻辣的还是清汤的原味的。
看我一直不吱声，严丽笑着问：“老谭，你一声不吱啥意思？坚决反对呗。”
我说：“对不熟悉的东西不发表意见。”
“你是厨务总监。”
“厨务总监也不可能啥都懂。”
“你就艮吧。”
严丽气得瞪了我一眼，然后对王总和陈经理说：“你俩儿先出去，我单独和老谭唠唠。”
王总和陈经理出去了。
“老谭，你太固执，做火锅是个尝试，我也没底，主要还得靠你，你说你不支持我咋做？”
我笑着问：“为啥要做火锅呢？咱们再开一家饺子馆不挺好吗？”
“我就是想做！”她大声说，又有了恨不得开除我的念头，心说这老谭太气人了，处处跟自己作对。但转念一想又释然了，这老谭就是个艮人。
看着她笑了，说道：“严总，还说我艮呢，你也一样，比我固执。我不是不支持，是做惯中餐了，对火锅不懂，不专业，没整过，不敢轻易下结论。”
“咱们不是去考察吗？我看火锅没啥，凭你老谭到地方不出三天啥都整明明白白的，要是别人我不敢说，你老谭还有整不明白的事？”
“严总，你扣的这帽子太高了，我没那能耐。”
“准备准备，把工作安排一下，咱们下周去福州。”她说。
“都谁去？”
“你、我，王总。”
我点点头，既然决定要做了，那就去吧。回去做做功课，记得东方美食杂志上介绍过鲜肉火锅，当时没在意，直接翻过去了，回去找找，提前了解一下。
对于严丽说的时尚高端火锅有些不太认同，我认为做中上档次的就行，火锅也是饭店，吃饭的地儿，还得以老百姓为主。新店就是个例子，如果没把档次降下来，现在还是和去年开业时一样，不死不活的。
但是严丽说的现在中餐成本高确实是回事，原材料价格不断上涨，人力成本不断上涨，房屋水电也在不断上涨，把利润压得越来越低，这是不争的事实。要想解决这个问题需要在菜品结构和营销模式上下功夫，单一的用裁员的方式来控制增长过快的人力成本是自杀打法，只能通过菜品结构的调整来调整人员结构，这才是可行的。
菜品结构设计最好的是西贝，有时间应该到西贝去看看。
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